Пищевая растительная клетчатка «ФудФайбер»

Сфера применения пищевой растительной клетчатки «ФудФайбер» в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна: можно использовать в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных ...

Пищевая отрасль, пожалуй, одна из немногих отраслей, которая была, есть и будет развиваться несмотря на проблемы, кризисы и другие неблагоприятные условия.

Наша работа, как поставщиков пищевых добавок для производства различных продуктов питания, в первую очередь накормить людей. Очень многие на данный момент пытаются вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Здоровое питание – это не отказ от какого-либо мяса, переход на «веганские» диеты, максимальное уменьшение жира в продукте, а сбалансированное питание.

Исторически компания Флайтекс работает с мясоперерабатывающими предприятиями, поэтому предлагаю, в первую очередь, поговорить о мясных продуктах.

Современной тенденцией в питании является получение мясопродуктов с минимальной энергетической ценностью, с минимальным количеством жира, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение.

Средства массовой информации создали иллюзию, что практически все дефекты органолептических показателей «магазинных» мясопродуктов вызваны применением соевых белков, также постоянная пропаганда того, что соя – это «ГМО», заставляет потребителей отказываться от продуктов, где в составе есть соевый белок (хотя в странах Азии именно соя является основным источником белка).

Один из способов решения данных проблем - применение пищевых волокон (растительной клетчатки) в рецептурах мясопродуктов. Использование пищевой растительной клетчатки в последнее время становится модным трендом не только в специализированных продуктах питания, но и в распространенных, массовых продуктах, например, в полуфабрикатах и колбасах. Применение пищевых волокон вносит в рацион человека балластные вещества, улучшающих пищеварение (на поверхности волокон поселяются полезные для нас бактерии), уменьшает энергетическую ценность продуктов (у большинства из нас сидячий образ жизни, а мы обычно хотим быть стройными).

Клетчатка способна связывать влагу и жир,создавать определенную структуру у готового продукта, удешевлять продукт и, что очень важно – это совершенно безвредная пищевая добавка.

По виду сырья пищевые клетчатки подразделяются на пшеничные, свекловичные, овсяные, цитрусовые, яблочные, бамбуковые, соевые и т.д.

Относительно нейтральным вкусом и, соответственно, пригодностью к использованию в производстве мясных изделий отличаются растительная, пшеничная, бамбуковая, и соевая. В виду экономических факторов наиболее распространенным вариантом, в производстве мясопродуктов, являются растительная и пшеничная, технологические свойства которых в основном зависят от длины волокон.

Группа компаний «Флайтекс» запустила производство растительной пищевой клетчатки под брендом «ФудФайбер».

Рассмотрим какие преимущества дает использование растительной клетчатки «ФудФайбер» и сферы применения в производстве мясопродуктов.

Растительная клетчатка связывает влагу и жир в пищевых продуктах, помогает улучшить структуру готового продукта.

Влагосвязывание в растительных клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим параметром при оценке технологических свойств. Так как «ФудФайбер» имеет капиллярно-волокнистую структуру, присоединение влаги происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капилляров, прочно удерживая ее.

Равномерно распределяясь в в фарше, «ФудФайбер» образует трехмерный прочный армированный каркас, состоящий из напитанных влагой (мясным соком, бульоном и т.д.) волокон, что способствует улучшению структуры продукта. Этот каркас выдерживает не только большие силы разрыва (обработку на куттере), но и не разрушается при колебании температур от 45°С (шоковая заморозка, например, в котлетах) до +300°С (выше температуры стерилизации в консервах). Чем выше длина волокна, тем большими влагосвязывающими способностями обладает растительная клетчатка.

Сфера применения пищевой растительной клетчатки «ФудФайбер» в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна: можно использовать в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливерных, кровяных колбас и паштетов, цельномышечных мясопродуктов (мясных деликатесах), реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.

Подробнее об использовании «ФудФайбер»:

- В эмульгированных колбасных изделиях (вареные колбасы, сосиски и сардельки) можно рекомендовать применять клетчатки всех типов по длине волокон, до 2% к массе фарша. Однако для таких продуктов экономически более оправданным на сегодняшний день является использование гидратированных белков как животного, так и растительного происхождения, а также гидроколлоидов.

- Напротив, в полукопченых и варено-копченых колбасах применение «ФудФайбер» оправдано, самым оптимальным будет использование «ФудФайбер 200». Интересные результаты можно получить на зажиренных рецептурах. В рецептурах из грубоизмельченного сырья использование клетчаток, создающих дополнительную матрицу в продукте, позволяет эффективнее удерживать влагу и жир. Степень гидратации для клетчаток в полукопченых и варено-копченых колбасах принимаем не выше 1:3. Важно (!): чем менее стабильна рецептура, тем меньше должна быть степень гидратации. В качестве эффективных веществ для связывания жира, клетчатки использоваться не могут, но они облегчают работу эмульгаторов, так что можно рекомендовать при производстве колбасы.

- В сырокопченых колбасах так же рекомендуется использование клетчатки с длиной волокон 200 мкм, это позволяет ограничить активность воды на начальном этапе созревания, стабилизировать и уплотнить структуру, уменьшить риск закала и удешевить продукт. Дозировка – до 2%. Гидратацию тут я бы не учитывал.

- В цельномышечных продуктах (мясных деликатесах) можно рекомендовать использовать «ФудФайбер 90», что повысит сочность изделия, увеличит выход, уменьшит образование желе. Применение клетчаток с малой длиной волокон в рассолах для производства мясопродуктов вполне обосновано, они позволяют подсушить продукт, снизить отделение влаги, особенно при упаковке под вакуумом.

- Для реструктурированных ветчин нужно рекомендовать «ФудФайбер 200». Это улучшит текстуру, повысит выход продукта за счет синергистического эффекта с гидроколлоидами, и, как следствие, снизит потери при термообработке.

- В фарше рубленых полуфабрикатов можно использовать как «ФудФайбер 200», так и «ФудФайбер 500». Растительная клетчатка повысит сочность продукта, уменьшит потери при жарке, будет способствовать более полному связыванию влаги и жира. Степень гидратации составляет 1:3-4, но неполная гидратация позволяет очень эффективно связывать жир и улучшает консистенцию фарша как до, так и после термообработки. В стабильных рецептурах с долей жирного сырья не более 25% и минимальным количеством мяса механической обвалки достаточно 1-1,5% к массе основного сырья для снижения потерь массы при термообработке, отделения избыточного жира, повышения сочности продукта. В рецептурах с большим содержанием жира или со значительной долей мяса мехобвалки можно увеличивать дозировку до 2% и использовать неполную гидратацию, а также вносить в сухом виде. Единственным относительным недостатком использования клетчаток в фарше рубленых полуфабрикатов является небольшое увеличение высоты полуфабрикатов при тепловой обработке, что не всегда приемлемо для продукции фаст-фуда.

Таким образом использование пищевой растительной клетчатки «ФудФайбер» позволяет не только улучшить свойства мясных продуктов, но и сделать их более доступными, а также за счет сохранения экологии кишечника, более полезными для потребителя.

Заказать Фуд Файбер:

Юлиана Трояновская +7(911)171-80-22 juliana@flytexspb.ru https://flytexspb.ru